Cozinha de Cabo Verde: pratos típicos, vinhos e receitas

O que se come em Cabo Verde

A cachupa e os outros pratos a provar

O prato nacional de Cabo Verde é a cachupa: um guisado lento de milho, feijão, legumes e, na versão mais rica, carne ou peixe. A cachupa que sobra passa-se pela frigideira e come-se ao pequeno-almoço com um ovo: é a «cachupa grelhada».

Nas ilhas come-se sobretudo peixe fresquíssimo: atum, wahoo, garoupa e lagosta grelhada, e a moreia frita dos quiosques do porto de Sal Rei. A provar também os «pastéis», pastéis fritos recheados de peixe, o queijo de cabra e, para terminar, o grogue, a aguardente de cana-de-açúcar, ou o «ponche» com mel.

A cozinha de Cabo Verde

Quem gosta de comer bem sente-se no paraíso em Cabo Verde, onde a lagosta grelhada, o atum fresco e muitas outras delícias fazem parte do dia a dia da gastronomia local.

A especialidade tradicional é a cachupa, um prato saboroso e nutritivo de que existem duas versões: a cachupa pobre, feita com milho cozido, feijão, mandioca, batata-doce e temperos, e a cachupa rica, que junta a estes ingredientes frango ou outras carnes.

Normalmente a cachupa que sobra é frita no dia seguinte para o pequeno-almoço (cachupa grelhada), com ovo ou chouriço.

Outras delícias típicas, fáceis de encontrar também na rua, são os pastéis, massa frita recheada de peixe.

Outra especialidade apetitosa é a moreia frita, muito saborosa mas um pouco gordurosa. O Temanche, um pequeno quiosque no cais de Sal Rei, na Boa Vista, frita-a todos os dias e serve-a ainda quente!

A bebida típica cabo-verdiana é o grogue, uma aguardente de cana-de-açúcar. Para quem não gosta do seu sabor demasiado forte, há a alternativa do ponche, um licor cor de âmbar em que o travo da aguardente é suavizado pelo mel. Existe também o meio-termo, a coupada (corte), uma mistura de grogue e ponche.

Produtos típicos de Cabo Verde

As malaguetas de Cabo Verde

A malagueta (Capsicum frutescens) tem uma forma cónica bastante atarracada, cerca de 2-3 cm de comprimento e 0,5 cm de diâmetro; ao amadurecer, a cor passa do verde-claro ao vermelho-alaranjado, com um aroma marcado a pimento e a couro. Esta malagueta é originária do Brasil e aparentada com o mais conhecido tabasco. É muito picante e usa-se fresca em molhos do tipo mojo, macerada com sal, aguardente (grogue ou whisky) e azeite, ou seca.

A caiena de Cabo Verde é outra malagueta (provavelmente Capsicum annuum), cultivada quase só na ilha do Fogo: tem uma forma cónica alongada e ligeiramente curva, cerca de 5-6 cm de comprimento e 0,5 cm de diâmetro; ao amadurecer passa do verde ao vermelho-escuro, é muito picante e tem um aroma ligeiramente frutado. Usa-se fresca ou seca para aromatizar o azeite.

Vinho

HISTÓRIA E CASTAS

A viticultura é a grande característica da ilha do Fogo, onde a vinha foi introduzida pelos portugueses no século XVI; a exportação do vinho para países como o Brasil e a Guiné começou já no século XVIII.

As principais castas introduzidas, a «Preta Tradicional» e a «Uvinha Branca», são de origem portuguesa, enquanto a «Moscatel Branca» chegou depois da Segunda Guerra Mundial e espalhou-se rapidamente por toda a zona vinícola da ilha como uva de mesa.

Foi depois da independência de Cabo Verde que a cooperação alemã construiu as duas adegas de Chã das Caldeiras e Achada Grande. Importou também outras variedades de uva de mesa e forneceu máquinas e assistência técnica para melhorar a vinificação.

Mas a viragem na qualidade do vinho da ilha do Fogo deu-se a partir de 1998, graças ao contributo dos governos cabo-verdiano e italiano e à assistência técnica da ONG italiana Cospe.

Em 2007, graças a um novo projeto financiado pela União Europeia, nasce a cooperativa Sodade, por iniciativa de um grupo de 20 viticultores locais. Nesse mesmo ano, apesar da forte seca, a produção de uva das vinhas dos sócios da cooperativa chegou aos 14 235 kg, transformados depois em cerca de 13 000 garrafas de vinho. Em 2008, o aumento do número de sócios e um ano particularmente favorável permitiriam duplicar a produção, para cerca de 26 000 garrafas.

As terras mais cultivadas com vinha são as zonas altas de Achada Grande, Corvo e Relva, e também as de Matarrafe, Orela, Montado e Enciada Tràs, onde as vinhas sobem entre os 800 e os 1800 metros de altitude. A colheita é de grande qualidade, também graças a uma estação fresca que dá às videiras o descanso certo e à «jorra», o cascalho vulcânico que torna a terra particularmente fértil. O clima quente e seco, as muitas horas de sol e a ausência de adubos químicos e de rega fazem com que a qualidade e a quantidade do vinho sejam sempre excelentes.

TIPOS DE VINHO

DOV, «Denominação de Origem Voluntária»

Os vinhos da cooperativa Sodade nascem sob a «Denominação de Origem Voluntária», D.O.V., que estabelece que o vinho é feito com castas tradicionais cultivadas em sequeiro acima dos 800 m de altitude, com um teor alcoólico de pelo menos 14° nos vinhos secos e 12° nos vinhos doces como o «passito».

VINHO TINTO 14 %

A casta é a Preta Tradicional, que dá um vinho encorpado, de cor granada muito escura, macio, aveludado, com aroma a frutos silvestres e baunilha. O estágio em barricas de carvalho realça as suas características. Indicado para acompanhar carne, caça e queijos, é também muito apreciado como vinho de meditação. Servir a 18 graus.

VINHO BRANCO 14 %

A casta é a Moscatel Branco, que dá um vinho de cor dourada, amarelo límpido, com um aroma delicado, fresco e frutado, típico do moscatel e dos frutos secos. Indicado como aperitivo e para acompanhar peixe, marisco e enchidos. Servir entre 10 e 11 graus.

VINHO ROSÉ 14 %

É feito com a casta Preta Tradicional sem contacto com as películas e é um vinho excelente para os apreciadores do género. Tem uma cor rosada, clara e brilhante, e um aroma fresco e frutado. Pode beber-se como aperitivo, mas recomenda-se com peixe e marisco. Servir a 10-11 ºC.

PASSITO

O PASSITO SODADE é feito com uva passa «Moscatel Preta» e tem uma cor vermelho-escura e um aroma inconfundível a moscatel tinto, mel e frutos secos. Doçura profunda e equilibrada, com uma acidez agradável. O final de boca coroa a experiência. Servir a 12-14 °C, acompanhado de biscoitos variados. Também se aprecia sozinho, como «vinho de meditação».

GROGUE… a sua história

O único ingrediente do grogue é a cana-de-açúcar, que chegou a Cabo Verde com os escravos do continente africano. No início, a produção de uma bebida alcoólica de cana-de-açúcar foi proibida, por ser um risco para a saúde pública, mas isso só alimentou a destilação clandestina.

Em 1866 as autoridades cederam, acabando com a proibição e criando um imposto sobre a aguardente.

A partir de 1900, a lei passou a impor que os trapiches (prensas) fossem construídos de forma segura.

O trapiche é uma prensa tradicionalmente construída em madeira e puxada em círculo por bois ou mulas. A cana-de-açúcar é cortada e depois espremida por pesados rolos de metal. A calda de açúcar extraída é recolhida em grandes barris de madeira, onde fermenta de cinco a dez dias.

O alambique é depois colocado num forno de pedra, onde a calda fermentada é levada à fervura. Passada cerca de uma hora, o vapor passa por um tubo arrefecido com água e a aguardente começa a correr.

Em muitas aldeias do interior o grogue ainda é produzido como no tempo da proibição, em velhos bidões de gasolina, e a aguardente é recolhida em latas enferrujadas; ao fim de décadas, o metanol acumulado pode até causar cegueira.

O grogue está muito perto do coração dos cabo-verdianos: esta bebida é uma parte essencial da sua cultura, a ponto de a moagem da cana, com o seu ritmo repetitivo, ter inspirado a música tradicional; e as baladas mais célebres, que falavam dos males sociais e económicos que afligiam a população, eram cantadas a trabalhar à volta dos trapiches.