Cucina

Cucina a Capoverde

Cucina a Capoverde

La cucina di Capoverde

Gli amanti della buona cucina si sentiranno in paradiso a Capo Verde dove l’aragosta alla griglia, il tonno fresco ed una moltitudine di altre prelibatezze sono una consuetudine nella gastronomia locale.

La specialità culinaria tradizionale è rappresentata dal Cachupa, delizioso e nutriente piatto di cui ne esistono due varietà: il cachupa dei poveri, a base di mais bollito, fagioli, manioca, patate dolci e aromi, e il cachupa dei ricchi che aggiunge ai precedenti ingredienti del pollo o altri tipi di carne.

Solitamente il Cachupa avanzato viene poi fritto per la colazione (cachupa grelhada) con l’aggiunta di uova o di salame.

Altre leccornie tipiche e facilmente reperibili anche per strada sono i pasteis, sfoglie di pesce fritto.

Altra stuzzicante prelibatezza è rappresentata dalla moreia (murena) fritta, molto gustosa ma un po’ grassa. Temanche, piccolo chiosco sul molo di Sal Rei a Boavista, la frigge quotidianamente e la serve ancora calda!

La bevanda tipica capoverdiana è il grogue, un distillato derivante dalla canna da zucchero. Per chi non ama il suo sapore troppo duro può trovare un’alternativa con il ponche, liquido ambrato dove il retrogusto del distillato è stemperato dal miele. Esiste anche la via di mezzo ovvero la coupada (taglio) una miscela di grogue e ponche.

Prodotti tipici Capoverde

I peperoncini di Capo Verde

Il malagueta (capsicum frutescens) ha una forma conica abbastanza tozza e una lunghezza di circa 2-3 cm con un diametro di circa 0,5 cm e la sua colorazione, in fase di maturazione, va dal verde chiaro al rosso-arancio ed ha uno spiccato profumo di peperone e cuoio. Questo peperoncino è originario del Brasile ed è imparentato con il più noto tabasco. E’ molto piccante e viene utilizzato fresco in salse tipo Mojo, macerato con sale, liquori (grogue o whisky) e olio, oppure essiccato.

Il Cayenna di Capo Verde è invece un peperoncino (probabilmente Capsicum annuum) che viene coltivato quasi unicamente sull’isola di Fogo, ha una forma conica affusolata leggermente incurvata e una lunghezza di circa 5-6 cm con un diametro di circa 0,5 cm, la sua colorazione, in fase di maturazione, va dal verde al rosso scuro, è molto piccante ed ha un profumo leggermente fruttato. Viene utilizzato fresco o essiccato per aromatizzare l’olio.

Vino

STORIA E VARIETÁ DELLE UVE

La viticultura è la caratteristica principale nell’isola di Fogo, dove la coltivazione fu introdotta dai portoghesi nel XVI secolo e l’esportazione del vino, in paesi come il Brasile e Guinea, inizò già a partire dal XVIII secolo.

Le principali varietà introdotte, “Preta Tradicional” e “Uvinha Branca”, sono di origine portoghese mentre la “Moscatel Branca” venne introdotta dopo la seconda guerra mondiale e si diffuse rapidamente in tutta la zona viticola dell’isola come uva da tavola.

Fu dopo l’indipendenza di Capo Verde che la cooperazione tedesca costruì le due cantine di Chà das Caldeiras e Achada Grande. Importò inoltre altre varietà di uva da tavola e fornì macchinari ed assistenza tecnica al fine di migliorare i processi di vinificazione.

Ma la svolta qualitativa del vino prodotto sull’isola di Fogo si ebbe a partire dal 1998 grazie al contributo dei governi capoverdiano ed italiano e grazie all’assistenza tecnica dell’ong italiana Cospe.

Nel 2007 grazie ad un nuovo progetto finanziato dall’Unione Eurpea nasce la cooperativa Sodade per iniziativa di un gruppo di 20 viticoltori locali. Nello stesso anno, nonostante la forte siccità, la produzione di uva, proveniente dalle coltivazioni dei soci della Cooperativa risultò ammontare a 14.235 Kg. successivamente trasformati in circa 13.000 bottiglie di vino. Nel 2008 l’aumento del numero dei soci ed un annata particolarmente favorevole consentirà di raddoppiare il volume di produzione portandolo a circa 26.000 bottiglie.

I terreni principalemte coltivati a vite sono le zone alte di Achada Grande, Corvo e Relva nonché quelle di Matarrafe, Orela, Montado e Enciada Tràs dove le vigne si estendono ad un’altezza che va tra gli 800 ed i 1800 metri. Il raccolto è di grande qualità, grazie anche ad una stagione fredda che permette alle viti un giusto riposo e grazie allo “jorra” il pietrisco vulcanico che rende particolarmente fertile il terreno coltivato. Il clima caldo e secco, le numerose ore di sole, l’assenza di fertilizzanti chimici e di impianti di irrigazione fanno si che la qualità e la quantità di vino prodotti siano sempre eccellenti.

VARIETA’ DI VINI

DOV “Denominazione di Origine Volontaria”

I vini prodotti dalla Cooperativa Sodade nascono sotto la “Denominazione di Origine Volontaria”, D.O.V. che stabilisce che il vino è prodotto con uve di varietà tradizionali coltivate a secco oltre gli 800 mt di altezza e con un grado alcolico di almeno 14° per i vini secchi e di 12° per i vini dolci come il “passito”

VINO ROSSO – VINHO TINTO 14 %

Il vitigno è il Tradicional Preta che da origine ad un vino corposo di colore granata molto scuro, morbido, vellutato e con un aroma di frutti di bosco e vaniglia. L’invecchiamento in botti di rovere esalta le sue caratteristiche. Indicato per accompagnare carne, selvaggina e formaggi è comunque molto apprezzato come vino da meditazione. Da bere alla temperatura di 18 gradi.

VINO BIANCO (Vinho Branco ) 14%

Il vitigno è il Moscatel Branco che da origine ad un vino di colore dorato, giallo limpido, con un aroma delicato,fresco e fruttato tipico del moscato e della frutta secca. Indicato come aperitivo e per accompagnare pesce, crostacei e salumi. Da bere tra i 10 e gli 11 gradi.

VINO ROSE’ (Vinho Rosé ) 14%

Viene prodotto dal vitigno Preta Tradicional senza il contatto con la buccia ed è un vino ottimo solo per gli amanti del genere. Presenta un colore rosato, chiaro e brillante e l’aroma è fresco e fruttato. Si può apprezzare anche come aperitivo ma è consigliato per accompagnare pesce e frutti di mare . Si consiglia bere ad una temperatura di 10-11ºC.

PASSITO

Il PASSITO SODADE é vinificato con uva passa “Moscatel Preta” ed è caratterizzato da un colore rosso scuro, profumo inconfondibile di uva moscato nera, miele e frutta secca. Dolcezza profonda e equilibrata con una gradevole acidità. Il gusto reminiscente corona l’emozione gustativa. Si consiglia bere ad una temperatura di 12 – 14 ° C, accompagnato con biscotti di vario tipo. Si può apprezzare anche da solo come “vino da meditazione”.

GROGUE….la sua storia.

L’ingrediente unico del grogue è rappresentato dalla canna da zucchero, arrivata a Capo Verde con gli schiavi del continente africano. Inizialmente la produzione di una bevanda alcolica derivata dalla canna da zucchero venne vietata, poiché presentava rischi per la salute pubblica, ma questo non fece altro che alimentare la distillazione clandestina di tale prodotto.

Nel 1866 le autorità cedettero eliminando il divieto ed introducendo una tassa sull’acquavite.

A partire dal 1900 la legislazione impone di progettare le trapiches (presse) in modo sicuro.

Il trapiche è una pressa costruita tradizionalmente in legno e trainata da buoi o muli in circolo. La canna da zucchero viene tagliata e successivamente pressata da pesanti rulli metallici. Lo sciroppo di zucchero che viene estratto viene raccolto in grandi barili di legno dove rimane a fermentare dai cinque ai dieci giorni.

L’alambicco viene poi posto in un forno di pietra dove lo sciroppo fermentato viene portato ad ebollizione. Dopo circa un’ora il vapore viene fatto passare attraverso un tubo raffreddato dall’acqua facendo sì che il distillato inizi a scorrere.

In molti villaggi dell’entroterra la produzione di grogue viene ancora effettuata come ai tempi in cui era vietato ovvero in vecchie taniche di benzina e il distillato raccolto in barattoli arrugginiti tanto che, dopo decenni di questa sostanza, il metanolo accumulato potrà persino rendere ciechi.

Il grogue rappresenta qualcosa che sta molto vicino al cuore dei capoverdiani, questa bevanda è una parte essenziale della loro cultura tanto che la pigiatura della canna, con il suo ritmo ripetitivo, è stata fonte di ispirazione per la musica tradizionale e le ballate più celebri, che si soffermavano sui mali socioeconomici che affliggevano la popolazione, venivano cantate lavorando intorno ai trapiches.

Ricette Capoverde

Kroketi di atum (Crocchette di tonno)

Ingredienti:
per 4/5 persone:
400 g di patate
200 di tonno fresco
1 uovo intero
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
sale q.b.
Peperoncino secondo il gusto
Un po’ di mollica di pane per l’impasto
Un po’ di farina 00 (per fare le crocchette)
Olio extra vergine
1 foglia d’alloro

Preparazione:Far bollire le patate sbucciate a pezzetti per 15/20 minuti. Contemporaneamente Far bollire il tonno con la foglia d’alloro per circa 20 minuti. In una terrina unire le patate, il tonno, l’uovo, la cipolla e l’aglio tritati, il prezzemolo sminuzzato, peperoncino, sale q.b. e un po’ di mollica di pane. Formare le crocchette, infarinarle e friggerle in olio bollente.

Pudim di kexu o DE QUEIJO (budino al formaggio)

Ingredienti:
per 4/5 persone:
½ kg di formaggio fresco
½ kg di zucchero
8 tuorli
4 uova intere

Preparazione: Grattugiare il formaggio e amalgamarlo con lo zucchero, i tuorli e le uova intere. Caramellare due cucchiai di zucchero sul fondo dello stampo da budino e cuocere in forno a bagnomaria a 180 gradi per 45/60 minuti.

Coconut Candy – (dolce di cocco)

Ingredienti
1 kg. noce di cocco
1 kg. zucchero
1 / 4 di zucchero bruciato o melassa
limoni grattugiati

Preparazione: Grattugiare la noce di cocco. Far caramellare lo zucchero delicatamente ed unirlo al cucco con un po’ di acqua. Aggiungere successivamente 1 kg. di zucchero e far cuocere. A cottura ultimata aggiungere la buccia di limone. Disporre la miscela su una teglia imburrata, appiattire e tagliare a quadratini.

Papaya Candy – (dolce di papaia)

Ingredienti: 
1 kg. polpa di papaia
1 kg. zucchero
limoni

Preparazione: Tagliare la papaia sbucciata a striscioline unire lo zucchero e far cuocere il tutto a fuoco lento, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Far cuocere per dieci minuti, poi lasciare a riposo per mezz’ora. Rimettere quindi sul fuoco a fiamma più viva, finché la miscela non si sarà cristallizzata . Subito dopo toglietela dalla fiamma, e, con l’aiuto di un cucchiaio, far diverse forme con l’impasto.

Canja de Galinha (zuppa di riso con pollo)

La canja un tempo era consumata solo dalle famiglie benestanti poiché è a base di carne. La canja si prepara quindi per le feste o nelle grandi occasioni. Il piatto è a base di pollo e riso, speziato con peperoncino

Ingredienti:
un pollo
un cucchiaio di olio d’oliva
una cipolla
un aglio
peperoncino a volontà
dado o sale a volontà
riso a seconda delle persone
due pomodori maturi e pelati
una foglia d’alloro
un rametto di salvia

Preparazione: Tagliare il pollo a pezzetti e metterlo a macerare in una pentola per qualche ora con sale, aglio a pezzetti, cipolla, olio, alloro. Far insaporire il tutto a fuoco lento e aggiungere l’acqua necessaria per fare un brodo denso di riso. Portare il tutto a bollitura quindi aggiungere il pomodoro sbucciato tagliato a pezzetti e il peperoncino. Il brodo non deve risultare troppo liquido. Servire con un rametto di salvia, aggiungendo altro peperoncino.

Caldo de Peixe (zuppa di pesce)

Questa zuppa di pesce si prepara a piacere, scegliendo i pesci di proprio gusto. Solitamente si usa la garopa, il pesce serra, la murena, ecc.. a cui vengono aggiunti banane verdi, manioca, patate e zucca e spezie varie

Ingredienti:
pesce da zuppa
due pomodori pelati
una foglia d’alloro
peperoncino
1/2 kg di manioca
1 kg di patate americane
1/2 kg di banane verdi
olio a piacere
una cipolla
due spicchi d’aglio
un rametto di salvia
un po’ di farina
1 kg di patate
1/2 kg di zucca

Preparazione: Mettere ad insaporire il pesce con aglio, olio e alloro. Nel frattempo far rosolare per qualche minuto la cipolla tagliata a rondelle, l’aglio, l’ alloro, il peperoncino, i pomodori sbucciati, la salvia e l’olio d’oliva. Aggiungere quindi le patate, le banane, la manioca o la zucca tagliata a pezzetti e coprire il preparato con acqua. Quando tutti gli ingredienti sono quasi cotti, aggiungere il pesce fino alla cottura. Il piatto può essere accompagnato con del riso in bianco (bollito).

Carne Gizado – (Stufato di carne e verdura) 

Ingredienti:
Due kg di carne di maiale o di manzo tagliata a cubetti
Quattro o cinque patate bianche
1,5 Kg di radice di manioca
3 banane verdi
3 cipolle

Preparazione:Marinare la carne con aglio, sale, aceto, foglie di alloro e pepe. Tagliare finemente le patate, la manioca e le banane verdi. Far cuocere a fuoco lento la carne con la marinata aggiungendo le tre cipolle e olio q.b. A metà cottura aggiungere le verdure precedentemente tagliate e coprire con acqua sino alla completa cottura. Condire con sale, aglio, alloro, paprica e pepe.

Supida de Xerem – (Mais frantumato con verdure e carne) 

Ingredienti:
2 kg. xerem (granoturco frantumato nel mortaio)
2 zucche
20 foglie di cavolo verde
250 g. grasso di maiale salato, a cubetti
1.5 kg. carne di maiale, a cubetti
1 kg. fagioli secchi
4 cipolle medie

Preparazione: Mettere a bagno i fagioli secchi in acqua per una notte. Lavare il granoturco e lascarlo in ammollo per un paio d’ore dopo di che cuocerlo insieme ad una cipolla tagliata in quattro. Far marinare la carne con aglio, sale, aceto, alloro e pepe. Far bollire le foglie di cavolo tagliate a strisce e poi scolare. Disporre ora a strati tutti gli ingredienti: la zucca tagliata a fette sul fondo, la carne di maiale, il cavolo, i fagioli, le cipolle a cubetti o a rondelle ed infine il granoturco frantumato. Condire il tutto con sale, aglio, alloro e pepe aggiungendo ½ tazza di olio e 3 tazze di acqua. Coprire con il coperchio e far cuocere a fuoco lento per almeno un’ora e mezza.

Cachupa

La Cachupa è un piatto ricco di calorie e nutriente che non richiede una preparazione particolare, ma che richiede una lunga preparazione.
Viene preparata con ingredienti diversi, aggiungendo la carne, oppure il pesce ma sempre rispettando quelli di base che sono il mais, i fagioli, le patate e la manioca

Ingredienti: 
500 gr. di granoturco “battuto”
200 gr. di fagioli secchi borlotti
200 gr. di fagioli secchi cannellini
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di strutto
1 cavolo verza
1 cipolla
2 denti d’aglio
3 peperoncini
2 patate dolci
1 manioca piccola
1 inhame
2 banane verdi
sale
1 salamino piccante
2 salsicce fresche
mezza gallina
500 gr. di rosticiana
1 zampina di maiale

Preparazione: La sera prima mettete a mollo il grano e i fagioli.In una pentola capiente mettete a cuocere il grano e i fagioli in acqua fredda. A metà cottura mettete tutta la carne, le patate, la manioca, inhame e banane.In una padella fate un soffritto con la cipolla, aglio, alloro e peperoncino. Dividete in due porzioni. In un’altra padella mettete una porzione del soffritto e fate cuocere insieme la gallina. ell’altra porzione cuocete il cavolo verza tagliato a strisce.Mescolate il tutto nella pentola dove si sono cotti il grano e i fagioli e lasciate insaporire molto bene, con un po’ di brodo molto denso. Servite la cachupa in una zuppiera e la carne e verdura in un vassoio.

Dizionario Gastronomico della cucina Capoverdiana!

Alcune parole utili per cene e pranzi presso le isole capoverdiane.

COLAZIONE 

  • katchupa è quella della sera prima che ormai si è addensata. La servono con fette di salamino e sormontata da un uovo fritto.
  • óbu uovo (bollito ferbedu, fritto fritádu)
  • óbu batidu o omelete omelette
  • kafé caffè
  • kafé pekenu espresso (
  • kafé ku leti – galom caffelatte
  • leti latte
  • sumu succo di frutta
  • pom pane
  • tosta toast
  • tosta mixta toast con prosciutto e/o formaggio
  • doxi di… marmellata (guava, papaia ….)

PRANZO – CENA

  • arroz de mariscos riso con molluschi e crostacei
  • bife bistecca (che potrá essere di porku maiale, di atum tonno, di séra pesce serra…)
  • bitoque in genere una bistecca con uovo fritto
  • cabritada capretto in umido
  • cachupa (sorta di minestra di mais e fagioli con carne o pesce – spesso entrambi- e verdure).
  • calderada pesce in umido
  • caldo de peixe zuppa di pesce (pesce intero, di solito garopa) cotto con verdure tra cui: banana, manioca, patata dolce
  • canja de galinha pollo in brodo
  • churrasco pollo grigliato
  • croquete crocchette (in genere sono di pesce)
  • djagacida lardo di maiale in umido, di solito accompagnato con xeren
  • fejoada fagiolata (fagioli con carne, piú raramente con pesce. E’ un piatto di origine brasiliana).
  • linguiça o longuiça salsiccia affumicata.
  • moreia frita murena a tranci infarinata e fritta dopo marinatura in olio aceto e aglio
  • pastel de milho raviolo fritto con la pasta fatta di mais
  • pinchos spiedini (di solito di maiale)
  • rissois raviolo fritto
  • sopa zuppa, minestra liquida in genere di poche verdure
  • xeren specie di polenta con mais macinato grosso, con fagioli, accompagna vari piatti brodosi

pexi, morisku Pesce, crostacei e molluschi:

  • atum tonno
  • séra pesce serra
  • mureia o moreia murena
  • garropa una specie di piccola cernia da porzione
  • dorada quasi un’orata
  • chicharro pesce azzurro molto grasso.
  • lula totano
  • lapas patelle
  • buzio è l’interno di grosse conchiglie, bollito e condito con salse
  • percebes mollusco caratteristico di queste isole e delle coste atlantiche
  • lagosta aragosta
  • camaroes gamberi
  • polvo polpo

kárni carne:

  • cabrito capretto
  • frango pollo
  • pato anatra
  • porku maiale
  • vaka mucca

contorni 

  • batáta ‘ngleza patata (fritadu fritta, ferbédu bollita)
  • alfase insalata
  • batáta doce o semplicemente batáta patata dolce
  • tomate pomodoro
  • se volete della salsa chiedete molho o modju (magari piccante picante con peperoncino piripiri o malagueta).

Queixo o kexu formaggio

dolci 

  • bolu torta dolce
  • doce di papaia marmellata di papaia generalmente servita come dessert accompagnata a striscioline di formaggio.
  • jeládu gelato (di solito sono confezionati)
  • pudim budino (de leite con uova e latte, de coco di cocco, de kexu col formaggio)